Verbruggen Paddestoelen
   

 

Het Proces

Het telen van paddestoelen (en dus ook die heerlijke oesterzwammen) gebeurt in fases. Stapsgewijs proberen we u hier in ‘Jip en Janneke taal’ uit te leggen hoe dat telen precies in zijn werking gaat.

Stap 1:

Schimmels gedijen het best op een broeierige bodem. Dus gaan we die bodem creëren. Dat doen we met stro. Iedere vrijdag is het bij ons ‘hakseldag’. Met een door ons zelf ontworpen machine kwetsen en kneuzen wij het stro, dat naast het bedrijf is opgeslagen.

Waarom doen we dat? We willen dat het stro vocht vasthoudt. Dus maken we de celstructuur van het stro kapot, zodat deze het vocht beter kan absorberen.


Stap 2:

Water is het ideale transportmiddel voor bacteriën. Voor een optimaal rendement (lees: zoveel mogelijk opbrengst), bevochtigen we het gehakselde stro, zodat de bacteriën die we aan het stro later toevoegen, snel over het stro worden verspreid.

Het bevochtigen heeft trouwens ook een praktisch voordeel. Je kunt je voorstellen dat het hakselen heel veel stof geeft. Met water houden we de stofvorming in bedwang.


Stap 3:

Na een paar dagen, meestal op woensdag, husselen we het stro wat op, zodat er zuurstof in het stro kan komen, want ook bacteriën hebben zuurstof nodig. Daarnaast bevochtigen we het stro nogmaals, om het broeiproces te versterken.


Stap 4:

Op donderdag herhalen we stap 3 nog een keer. Vervolgens nemen we monsters en kijken we naar het ph-gehalte, vochtgehalte en stikstofgehalte van het stro, dat inmiddels aardig op temperatuur is gekomen (ca 60 °C).

Dat broeiproces kun je overigens vergelijken met dat wat er zich afspeelt in gemaaid gras: als je dat een paar dagen laat liggen, wordt het warm. Het gras gaat broeien.


Stap 5:

We gaan het stro in afgewogen hoeveelheden pasteuriseren, dat wil zeggen kort verhitten en snel weer af laten koelen. Zo maken we het stro, dat inmiddels overigens al substraat wordt genoemd, vrij van schimmels en bacteriën die daar niet in horen te zitten.


Stap 6:

In de ‘clean room’ enten we het substraat met het juiste ‘broed’, met zaadjes of sporen dus. Daarna wordt het substraat afgemeten in plastic zakken. Deze bevatten kleine en grote gaten, kleine voor de uitwisseling van gassen, grote die de groei van de paddestoelen mogelijk moeten maken.

Onze oesterzwammen groeien overigens op staande cilindervormige balen. Dat is uniek. De meeste telers werken met ‘bedden’. Waarom wij dat doen? Oesterzwammen groeien in het wild tegen bomen op. Wij hebben geprobeerd die natuurlijke situatie zoveel mogelijk na te bootsen, om zodoende een zo mooi en naturel mogelijke oesterzwam te kunnen telen.


Stap 7:

De ‘boomstammen’ verdwijnen voor 2 à 3 weken in optimaal geconditioneerde doorgroeiruimtes. Even ter vergelijk: de lucht in deze ruimtes is net zo schoon als in een operatiekamer van een ziekenhuis. We gebruiken namelijk exact hetzelfde systeem om de lucht te filteren.

Na die 2 tot 3 weken zijn de boomstammen ‘gekoloniseerd’. Dat wil zeggen dat het mycelium, het netwerk van draden waaruit uiteindelijk de vruchtlichamen van die overheerlijke paddestoelen ontstaan, zich heeft gevormd.


Stap 8:

Het substraat, dat in boomstammen zit verpakt, verdwijnt in de oogstcellen. Al na een paar dagen dienen de eerste knopjes zich aan. Nog eens 5 tot 6 dagen later kunnen de eerste oesterzwammen worden geplukt.

De boomstammen verblijven 6 tot 8 weken in de oogstcellen. Gedurende die periode wordt, afhankelijk van het soort oesterzwam, 2 tot 5 keer geoogst.


Stap 9:

Die stap is voor u: het bereiden van de oesterzwammen. Behoefte aan wat inspiratie? Bekijk de gerechten. Zeker weten dat het water u in de mond loopt.

Een stap hebben we nu nog overgeslagen: want waar kunt u de oesterzwammen kopen?

 

 



   


  Admin